Antes que todos los demás, hace 45 años, Alice Waters se convirtió en la promotora, embajadora y activista por la comida orgánica y por alimentarse de productos locales. Desde que abrió su restaurant Chez Panisse en Berkley,en 1971, se transformó en quizás la chef más influyente de la costa oeste de Estados Unidos, y ayudó a una revolución que luego se tomó el mundo y hoy tiene a rostros como Jamie Oliver o más: mientras en las cocinas más importantes del globo aún se cocinaba bajo la línea francesa, con sus salsas y mantequillas, Waters puso el foco en las huertas, y en lo que la tierra pudiera entregar. Hoy además del restaurant y varios libros de cocina, tiene una fundación que lleva comida e ingredientes orgánicos a colegios públicos.
Waters nació en Nueva Jersey, y la comida se transformó en un real interés y pasión cuando era una universitaria de Berkley de intercambio en París. Allí, viendo los mercados y una cultura que giraba alrededor de gozar y disfrutar productos frescos en la mesa, que se encendió algo en ella. Se graduó de Estudios Culturales franceses en 1967, y en 1971, creó Chez Panisse, pensando en alimentar a sus amigos para los que siempre cocinaba. Aunque nadie estaba pensando en eso todavía, Waters marcó un sello de traer la comida de la huerta a la mesa, de hacer gastronomía sustentable, de preocuparse del comercio justo con los agricultores y de comer bien y sano, y por supuesto rico. Aunque en 1983, para el nacimiento de su hija, salió de los fuegos de la cocina, siguió al mando del restaurante velando por su código de funcionamiento.
Desde entonces ha ganado innumerables premios y honores por parte de revistas especializadas y el gobierno, e incluso es parte de la Legión de Honor francesa. En 1996 comenzó con el Edible Schoolyard Project, que es básicamente poner una huerta y una cocina didáctica para que los niños trabajen la tierra, aprendan de plantar y cosechar, y sepan qué es lo que llega a su mesa. “Hemos estado separados de esta experiencia por la adoctrinación de la comida rápida en los últimos 50 años. Así que realmente necesitamos volver a nuestros sentidos y entender, al igual que la mayoría de los otros países en el mundo, que la comida es algo valioso”, explicó Waters recientemente. Los proyectos de este estilo han ido creciendo con fundaciones de Waters, llevando ingredientes locales y sanos, trabajados por los estudiantes, a otros colegios.
